15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)啤酒時如何降低啤酒中高級醇。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言降低啤酒中的高級醇含量是非常重要的，可以有效降低飲用者的上頭感，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下如何降低啤酒中的高級醇。

　　在15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)啤酒的過程中，降低啤酒中高級醇的含量是一個重要的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)。高級醇的生成受到多種因素的影響，包括酵母品種、麥芽汁組成、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、發(fā)酵壓力以及麥汁的pH值等。以下是一些具體的措施來降低啤酒中的高級醇含量：

　　一、選擇適合的酵母菌種

　　低產(chǎn)高級醇酵母：選擇那些經(jīng)過篩選的低產(chǎn)高級醇酵母菌種。不同酵母菌株在產(chǎn)生高級醇方面的能力差異很大，有的菌株產(chǎn)生的高級醇很少，而有的則可能產(chǎn)生大量高級醇。

　　酵母接種量控制：適當(dāng)?shù)奶岣呓湍附臃N量，改進接種方式，采取低的酵母代數(shù)，可以有效降低高級醇的生成。當(dāng)酵母的添加量很小時，酵母會大量繁殖，這個過程會產(chǎn)生高級醇。

　　二、優(yōu)化麥芽汁組成

　　控制α-氨基氮含量：麥芽汁中的α-氨基氮(α-N)含量對酵母的生長和代謝有重要影響。過高的α-N含量可能導(dǎo)致酵母過度生長，增加高級醇的生成。因此，在糖化過程中應(yīng)控制α-N含量在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)(一般建議在160-200mg/100g之間)。

　　麥芽選擇：選用蛋白質(zhì)溶解性好的麥芽，這有助于控制麥芽汁中的氨基酸組成，從而影響高級醇的生成。

　　三、控制發(fā)酵條件

　　發(fā)酵溫度：采用低溫發(fā)酵有利于減少高級醇的生成。在設(shè)備允許的條件下，可以采用8-15℃的低溫進行發(fā)酵。

　　發(fā)酵壓力：在壓力條件下進行發(fā)酵可以抑制酵母的繁殖和代謝活動，從而減少高級醇的生成。一般將發(fā)酵壓力控制在0.05～0.25MPa之間。

　　發(fā)酵時間：合理控制發(fā)酵時間，避免過長的發(fā)酵周期導(dǎo)致高級醇的累積。

　　四、調(diào)節(jié)麥汁pH值

　　控制糖化過程：在糖化過程中，通過調(diào)節(jié)水質(zhì)和添加酸等方式，將麥芽汁的pH值控制在5.2至5.4之間。這一pH范圍有利于抑制高級醇的生成，同時又能適應(yīng)糖化過程中各種水解酶類的作用。

　　五、其他措施

　　控制麥芽汁含氧量：麥芽汁的氧含量過高會促進酵母的繁殖和代謝活動，增加高級醇的生成。因此，應(yīng)控制麥芽汁的含氧量在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)(一般建議控制在8~10mg/L之間)。

　　及時排放酵母：在主發(fā)酵結(jié)束后，及時排放沉積在發(fā)酵罐底部的酵母。這些酵母如果不及時排出，很容易引起酵母自溶，導(dǎo)致高級醇等副產(chǎn)物的增加。

　　儲存條件控制：在啤酒的儲存過程中，應(yīng)控制儲存溫度和時間，避免殘留糖和溫度過高導(dǎo)致的高級醇增加。

　　綜上所述，通過選擇適合的酵母菌種、優(yōu)化麥芽汁組成、控制發(fā)酵條件、調(diào)節(jié)麥汁pH值以及采取其他相關(guān)措施，可以有效地降低15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)啤酒時啤酒中的高級醇含量。

　　重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!